Tartare de légumes de la Riviera, sauce épicée
Ingrédients pour 4 personnes :
- 18 minis carottes fanes
- 4 minis fenouils
- 8 tomates cerise grappe
- 1 avocat
- 1 botte d'asperges vertes
- 1 botte de radis roses
- 1 botte d'artichauts d'Albenga en bouquet
- 1 Carmine
- 1 mini poivron rouge et 1 vert
- 1 botte de ciboulette
- 8 courgettes fleurs
- 8 cébettes
- 25 gr d'olives noires confites à l'huile d'olive
- Jus de citron, piment rouge
- 250 gr de fromage frais
Préparation :
- Couper finement la ciboulette, mélanger la moitié avec le fromage frais, réserver
- Laver et éplucher tous les légumes.
- Trancher finement à l'aide d'une mandoline à truffes les asperges, artichauts et courgettes à la fleur et le fenouil.
- Couper les poivrons en deux ; couper l'avocat en quartiers, le citronner ; réserver le tout.
- Couper grossièrement les légumes restant, y ajouter la ciboulette, saler, poivrer.
- Ajouter le jus d'un demi-citron, hacher finement le piment, le mélanger dans un récipient aux légumes.
- Mettre un cadre en inox rectangulaire sur une assiette y déposer quelques pointes de fromage frais.
- Disposer des légumes en fonction de leur forme et de leur couleur, les coller Entre eux avec du fromage frais.
- Poser la feuille de Carmine comme décoration.
- Enlever délicatement le cadre en inox et accompagner avec la sauce épicée.
- Sauce épicée : 10 gr d'ail, 16 gr de gingembre frais, 4 traits de Tabasco 75gr de jus de citron, 25 gr de moutarde forte, 2 gr de cannelle en poudre 2 gr de sauce Nuoc Man, 34 gr de cacahuètes hachées grillées salées. 2 bottes de menthe fraîches hachées, 34gr de coriandre fraiche, 300gr de consommé de volaille, 415gr d'huile de soja.
- Mixer rapidement tous les éléments, afin d'obtenir une crème.